EL MUNDO EN UNA SALTEÑA

 Cuando hace algunos meses imaginé este blog, supuse que lo más acertado para comenzar sería escribir un artículo sobre uno de los elementos centrales de la gastronomía paceña: la salteña. Esta empana es el motor que mueve la mañana paceña. Supongo que si se hicieran cálculos, los números reales de las salteñas consumidas en una mañana (en una semana, en un mes, en un año) serían asombrosos. También pienso que cuando un paceño se aleja por mucho tiempo de la urbe paceña, la salteña es la comida que la mayoría extraña más visceralmente.

La misma empanada siempre ha estado rodeada de un halo de misterio y de indeterminación. Sus pasados son muchos, y los relatos históricos sobre ella hablan de un origen azaroso y misterioso. Entre las muchas versiones de su invención, prefiero la de Ramón Rocha Monroy (que a se vez sigue la de Ricardo Pérez Alcalá), evocando a una mujer de salta sin nombre que para combatir el frío elaboró esta casi mágica receta en la ciudad colonial de Potosí (es un deber para el lector leer la parte en que se inventa la salteña en Potosí 1600). Antonio Paredes Candia atribuye la receta a Juana Manuela Gorriti. En este sentido el pasado ficcional de la salteña se explica al probarla, la experiencia que esta empanada nos brinda es sublime y nos evoca mundos que intuimos, que alguna vez hemos habitado y a los que volvemos, pero que no podemos explicar. 

Más allá de su historia y su origen, la salteña es una de las facetas más vivas de la gastronomía paceña. Hay muchos lugares para comerla, así que creo que de una vez debería empezar a nombrarlos. Quiero empezar hablando de las salteñas de La Gaita, una salteñería bastante tradicional y con varios años en la ciudad, pese a su cambio de local. Empiezo con La Gaita porque recuerdo que en ese local pasé tiempos muy felices con varios amigos (que siguen siendo mis amigos de ahora) y que comíamos tres salteñas con un vaso grande de licuado de leche con frutilla. Las salteñas eran grandes, un tamaño mayor al que actualmente tienen las de otros lugares. Nos quedábamos charlando mucho tiempo sobre nada y disfrutábamos la comida que devorábamos sin llenarnos. La Gaita fue una de las primeras salteñerías que me enseñaron que detrás de la salteña había algo más. Ahora siguen siendo sabrosas, pero su tamaño disminuyó considerablemente, como su sabor. Por los periódicos, hace algunos años, me enteré de un suceso extraño que sucedió una noche en el restaurante y que terminó con la muerte del dueño. Luego las cosas cambiaron, tamaños y sabores, como cambia todo luego de un acto de violencia.

Actualmente son unos cuantos establecimientos que se disputan el monopolio de la salteña. Monopolio, en todo caso, totalmente falso, ya que hay una salteña diferente en casi cada esquina. Por eso creo que en las variaciones de la receta original se encuentra lo lúdico de este alimento. Cada variación es una versión del universo.

Tres sabores regionales (sin alejarse de un centro común) se presentan en la salteña que se sirve en La Paz: el cochabambino, el chuquisaqueño y el paceño. Al decir esto quiero decir que la salteña paceña (interesante juego de palabras) es una empanada gastronómicamente de la ciudad, pero con particularidades específicas. Las salteñas de Los Castores son grandes y con bastante jugo, las picantes son las mejores. Hace algunos años probé ahí una salteña de fricasé que me gustó mucho (era una salteña con mote adentro) pero que descontinuaron, ignoro las razones. Las salteñas Paceña y las Ortiz son clásicas en la ciudad. Salteñas pequeñas con huevo duro con un ají que no es fuerte pero que armoniza los sabores. En este sentido, las salteñas Chuquisaqueñas concentran un sabor típico de los ajíes de esas regiones. Creo que entre estos tres extremos se encuentra la salteña de El Hornito. Ahora bien, ya que de esto se trata, creo que todas estas salteñas tienen cualidades que otras no como también algo que falta. En todo caso, para mí, las mejores salteñas de la ciudad son las Chuquisaqueñas (que se encuentran en la plaza Abaroa). Su sabor es muy marcado y creo que la fuerza de su jigote radica en la armonía en que todos los ingredientes se juntan para hacer la empanada perfecta. Elijo esta antes que las anteriores porque creo que en su interior se está jugando sutilmente con la esencia paradójica misma de la salteña, y que lo logra armónicamente. Casi nunca, creo, nos hemos preguntado que tiene una salteña Chuquisaqueña, y ese olvido logrado por el encantamiento es una cualidad que no podemos pasar por alto. Pese a lo que acabo de afirmar, La Paz es una ciudad hecha de salteñas, he nombrado sólo algunos lugares (los más conocidos, locales que sólo sirven salteñas), pero estoy seguro que existen establecimientos en la ciudad que esperan con salteñas de otro mundo. 

 Antes de terminar es importante hablar de la actualidad de la salteña y sus posibilidades. En este sentido es necesario detenernos en las variaciones contemporáneas de la salteña. Dos son esenciales en esta experiencia: la salteña de queso de El Hornito (que se encuentra en la 6 de agosto y en la 21 de Calacoto) y la salteña de fritanga de las Chuquisaqueñas. La de queso es una de las mejores variaciones a las que he asistido en la gastronomía paceña; es una salteña inolvidable. Y no, no es una empanada de queso; la masa casi crocante, el poco jugo con ají y un queso criollo que no se derrite del todo pero que guarda su textura como una esponja cargada de sabor son razones imperiosas para que la persona que sea fanática del queso vaya mañana a comprarla. La de fritanga es como comer un plato entero envuelto en masa; hay algo en el hecho de comer ají, chancho y masa a las diez de la mañana que me seduce profundamente. El ají es dulce y suave y los pequeños trozos de chancho cocinados a la perfección producen una explosión de sabores criollos en nuestra boca.

Sé que la salteña no es solamente paceña, como también sé que sus orígenes no se remontan a esta ciudad, pero estoy convencido de que es un elemento importantísimo dentro de su gastronomía actual. En la salteña, en su jugo, en su jigote, en su ají, vemos reflejado lo que buscamos para ser felices. La salteña es un resumen de nuestros deseos. Creo que todo lo que nos hace bien se encierra en la masa de una salteña.