cToda esa vida misteriosa y primitiva que se agita en el bosque, en las selvas, en el corazón del hombre salvaje. No hay iniciación para tales misterios.
El corazón de las tinieblas, Joseph Conrad
Andy Zimmern es un chef neoyorquino, escritor y conductor de televisión. Su programa Bizarre fods es divertido, y en él podemos entender la pasión y el amor que Zimmern le tiene a la comida. Empiezo este artículo hablando de él porque hay una escena que me cambio la manera de entender, mirar y saborear el anticucho. Hay un capítulo de la segunda temporada de Bizarre foods (2008) que Zimmern dedica a Bolivia. Del episodio recuerdo, sobre todo, el momento en que el conductor de televisión come los anticuchos de la Aspiazu y 20 de octubre (los mejores anticuchos de la ciudad), y dice que es lo mejor que ha comido en Bolivia. Mientras come su plato con lonjas de corazones, en su rostro se dibuja el disfrute del que se encuentra con una sorpresa culinaria, con comida que pasma, no porque no se la espere, sino porque el encuentro que se da en la boca desordena y reinventa el cuerpo que come. Aparte de la imagen de un Zimmern feliz, me llamó la atención la descripción que hace del anticucho. Describía ese plato de pedazos de corazón de vaca a la parrilla con una salsa de ajo, maní y ají. Cuando escuché esto pensé, por un momento, que hablaba de alguna comida que había probado en lugares lejanos. Desde entonces creo que el anticucho es una faceta distinta y peculiar de la gastronomía paceña.
Olvidando el dilema de su origen (que se da en Perú) creo que el anticucho paceño tiene características propias. Hace algunos años probé en Lima un anticucho. Los pedazos eran más gruesos y la carne tenía un sabor fuerte a leña. La papa no guardaba el gusto marcado del carbón. El sabor del ají era más marcado que el del maní. Así fue que entendí la particularidad, y la diferencia, del anticucho paceño con el peruano. Creo que el de acá, además, se come en una versión simplificada y reducida (bocados y tamaños más chicos).
Así como la salteña es un alimento diurno, en La Paz el anticucho es por excelencia nocturno. Es un alimento que se relaciona con la noche. Es por esto que el fuego juega un papel tan importante. El fuego, con su luminosidad, alumbra el espacio oscuro para transformar la carne de corazón cruda. El fuego que se hace más intenso en la oscuridad de la noche, en el frío de la ciudad. Es la presencia de este fuego la que instaura el sabor del anticucho. El tiempo de la noche y la presencia del fuego son lo que forjan esta comida. La parrilla es el instrumento que marca el sabor de la carne de corazón y de la papa. Pero hay un antes del contacto con el fuego. El tiempo se hace presente en esta comida en la instancia de su marinado, que es esencial para el sabor final. El marinado, que es el inicio de la búsqueda del sabor, es el tiempo que antecede al fuego. Es en este momento cuando el corazón se empieza a convertir en anticucho. Pero a esos pedazos de corazón y papa se agrega el elemento que termina de completar este plato: el ají de maní. El ajo fuerte, el ají, el maní y el aceite armonizan ese líquido que podría hacernos olvidar de todo. Este es el tiempo que le sigue al fuego, el tiempo de la unión y la plenitud. El momento en que se completa la comida que vamos a disfrutar.
Como ya lo dije, al oír la descripción de Zimmern se me hizo presente la extrañeza que pone en escena el anticucho. Lo exótico de su sabor y de lo que lo constituye. El anticucho, entrada la noche, alrededor de una parrilla que se yergue como una pira ritual, permite la ilusión de que lo que es extraño y lejano nos parezca normal y parte de nosotros. Perdidos en el deleite, en los sabores fuertes, en el olor del carbón quemándose, el picante de la salsa, nos olvidamos lo extremo de la experiencia de comer el corazón de un animal. No sólo estamos devorando una parte de la vaca, sino su centro, su lugar más íntimo. Es una suerte de ritual desplazado. Somos caníbales comiendo la fuerza de nuestro contrario derrotado, pero ese contrario es un animal de granja. Una vaca. Entonces, el anticucho nos degrada (y en el mejor de los sentidos) a una experiencia ritual totalmente callejera y urbana. La salsa del anticucho, hay que aceptarlo, conjuga sabores a los que nuestro paladar paceño y su tradición gastronómica no están acostumbrados. Es una excepción. Por eso creo que el borde de la acera, a altas horas de la noche (con los humores del alcohol en la cabezo, o no), es el espacio en que se disfruta mejor el anticucho. Es desde esa paradoja, desde ese humor, desde esa extrañeza, que entendemos lo bizarro de esta ciudad donde podemos disfrutar y darle un poco de razón a Andy Zimmern.
Dejando lo solemne a un lado, los retruécanos y juegos del lenguaje que se pueden hacer con el corazón de vaca que se cocina (el título de este artículo es una pobre muestra) son también una parte de la picaresca de esta experiencia culinaria. Otra parte del juego es el acto de comer con las manos, eliminando la distancia de los cubiertos, y llevándonos a la boca pedazos del corazón de nuestra víctima vacuna. En este contacto, el de los dedos que palpan el corazón que vamos a devorar, que sienten la textura y la forma desde la proximidad, que untan los pedazos en la salsa espesa y que instauran el orden de los bocados alternando las papas con la carne, es en esta cercanía que nos alejamos de nosotros, para hacernos extraños, y nos sorprendemos cada vez (creo que esto es verdad para los que nos encanta esta comida) que nos metemos un pedazo de corazón a la boca.
Nota: Debido a una semana de lluvias intensas, me fue imposible sacar fotos. La semana siguiente las saco y modifico el artículo.
Nota: Debido a una semana de lluvias intensas, me fue imposible sacar fotos. La semana siguiente las saco y modifico el artículo.
